（原标题：粤菜最“掂”的搭配，为什么是汾酒？）
夜色中的珠江，灯火通后。在西华路隔邻的一家老字号鱼生菜馆里，粤菜与汾酒这一舌尖上“南北交织”正在献艺。
“一口鱼生，一口酒。汾酒的幽香不错中庸鱼生轻飘的腥味，而鱼生的鲜好意思又能烘托出汾酒的甘醇。”关于以汾酒作搭配试吃鱼生，广东省酒类行业协会会长彭洪评价说念。
好酒与好菜向来互相烘托、井水不犯河水。酒与菜搭配得宜，不仅更显酒的韵味，还能收复食物的本味。而沿路好的粤菜，亦从来少不了好酒的搭配。早在明清时分被走南闯北的晋商带到岭南的汾酒，与粤菜相见，并产生了奇妙的气质共融。
粤味精髓，鲜字当头；晋地汾酒，一清到底。要是细究不错发现，汾酒与粤菜背后践诺着归拢套大路至简、去伪存真实逻辑。
鱼生配汾酒，食过翻寻味在广东，一条鱼的最高荣誉是成为鱼生。
广东地区自古就有吃鱼生的习俗。清代李调元的《南越札记》中纪录：“粤俗嗜鱼生，以鲈以鲤以白以黄鱼以青鲚以雪魿以鲩为上。鲩又以白鲩为上。以初出水泼刺者，去其皮剑，洗其血腥，细刽之为片，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两比拟。沃以老醪，和以椒芷，进口冰融，至甘旨矣。”
将簇新的鱼放血、去刺处理后，欺诈深湛的刀工切成清白的鱼片，就成了闻明的顺德鱼生。加点盐，再淋上花生油，吃起来鲜味皆备。一直到当今，顺德鱼生都是广东地区广受接待的好意思食之一。
除了作念成鱼生，一条鱼到了厨师手里，任何一个部位都不会被放过。从鱼头、鱼尾到鱼肠和鱼皮，不同部位都能作念成沿路菜。各式各种的烹饪体式，为的即是一个字——“鲜”。
而在山西，一颗高粱谷粒的至臻归宿大抵是汾酒。
“借问酒家那儿有，牧童遥指杏花村”。杜牧的一句诗，让山西杏花村和汾酒名扬寰宇。
当作幽香型白酒的代表，汾酒齐备演绎了幽香型白酒“清、正、甜、净、长”的口感特质，无色透明、幽香醇正、余味净爽。以清字当头，一清到底。汾酒的幽香爽劲，牵动了杜牧，也令一代又一代东说念主为其倾倒。
当鱼生的净爽遇上汾酒的幽香，南北的味觉精熟朝上沉在岭南相见。
在所有的中国白酒中，汾酒与鱼生概况是最合乎的。鱼生肉白如雪，口感淡而爽滑。在鱼生眼前，汾酒不像其他香型那样夸口强势，反而更添一点绵甜。汾酒进口清白、余味净爽，既能中庸鱼生的腥味和浓重感，还能使食材的鲜味取得进一步开释。
汾酒与鱼生的搭配，如同珠联玉映。“汾酒配鱼生有着凸起的妙处，一是酒自己不错裁汰鱼生的腥味，二是酒的幽香不但不会喧宾夺主，反而衬得鱼生愈加鲜甜。进口是鱼生的鲜交融着的汾酒的香，尔后还会有一种回甘的嗅觉。”一边吃着鱼生，一边喝着汾酒，彭洪和同业的友东说念主忍不住感触说念。
汾酒的清与粤菜的鲜，到底有多配？当作中国八大菜系之一，粤菜以口味清淡、厚爱食材本味著称，在烹饪上强调清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。
鲜，是粤菜好菜的精髓。广东东说念主吃粤菜厚爱“不鲜不食，频频不食”。在广东，一稔不错充分轻率，但饮食一定要厚爱。一家老字号名店，遮拦不一定丽都，店铺雇主甚而只穿一对东说念主字拖在店里来回走，但上桌的菜一定是鲜的。
汾酒与粤菜，共用着归拢套“大路至简”的逻辑。粤菜强调食材的本真滋味，汾酒则厚爱酿造出食粮的本味。
与其他香型不同，幽香型白酒的发酵容器为地缸，即埋入地下的圆形陶瓷缸。这亦然汾酒“幽香纯碎、一清到底”的垂危起原。
地缸的养护相称厚爱，投料前需要用净水洗净，还要用沸水冲泡浓度为0.4%的花椒水再冲洗杀菌一次，去除异味。干净的地缸幸免了泥土中无益细菌对酒醅的浸入，能够最本真地反应出食粮发酵的香味。
“清蒸二次清”的工艺，更是汾酒之“清”的要诀。
“清蒸”，指的是每干预一批酒醅的原料，高粱和辅料都要单独清蒸一次，从而使原料中的淀粉糊化，以便酒曲微生物和酶的糖化发酵，产酒成香的同期，蒸发掉原料中的邪杂味。“二次清”则是指清蒸糊化的高粱只进行两次发酵、两次蒸馏出酒，充分欺诈原料中的淀粉产酒产香。
原料和酒醅都进行清蒸是幽香型汾酒酿造工艺的特质。有酷爱的是，“清蒸”一样是粤菜制作中的常用烹饪技法。在广东家庭的住家菜谱中，清蒸鱼一定是其中的惯例菜式。不需要过多的佐料调味，仅以姜葱去腥，再淋上豉油，鱼肉的鲜甜便在其间进展到极致。
从澄莹到幽香，在追求本味的粤菜发展历程中，汾酒一定是一个不行冷落的存在。粤菜以其清淡鲜好意思、嫩滑爽口的特质而著明于世，与之相呼应的恰是汾酒的轻柔精采、醇香饱和。两者之间不仅有着相似的口感和风韵特质,更蕴含着对中国传统饮食文化的深厚传承。
汾酒下岭南，幽香至粤味汾酒与粤菜之间的因缘，与明清时分晋粤两地的商贸走动密不行分。数百年前，伴跟着晋商南下的脚步，汾酒沿着历史的河流传入广东。
酒史人人、山西省酒文化规划会副会长王文清在其文章《幽香寰宇——汾酒文化海据说播史》中详确论述了汾酒来粤的头绪。明清时分，晋商在宇宙的做生意行为越发世俗，商贸走动的脚走路至广东地区。在清代，一条名为濠畔街的长街，成为广州的买卖金融中心。濠畔街会馆林立，商贾云集，其中有不少建筑由晋商修建。
汾酒跟从晋商的脚步，进入广东的寻常巷陌。据清屈大均《广东新语》纪录，清初以汾酒作念基酒的竹叶青就已行销广东。王尚义《晋商商贸行为的历史地舆规划》里也提到：“山西汾酒、药材在佛山是主要商品。”
清光绪三十年（1904），彼时的粤省政府财政吃紧，大都香港钱币流入。为了处分这一问题，清政府在同庚的11月7日于广州濠畔街建筑广东官钱局，由山西票号源丰满担保刊行。在那时，广州“海关贸易，内商涌集，外舶纷来”，会馆和公所内、茶室和酒楼间，东说念主们皆聚盘考配合，调换心扉。推杯换盏之间，一壶壶汾酒说念尽商事与乡情。
社会闻东说念主亦喜饮汾酒。“刘武慎公长佑（注：清末湘军名将，曾任广东巡抚、两广总督）在官勤恁治事，接来宾未始有倦容。而好饮，且必汾酒。尝独酌，一饮可尽十余斤。”
在商事的交流与共荣中，汾酒也暗暗从厅前餐桌进入厅后厨房。除了佐餐助兴，汾酒还被世俗用于粤菜烹饪，广式香肠、脆皮乳猪、糖醋咕噜肉等粤菜名肴里都有汾酒的身影。
广东腹地文东说念主兼好意思食家红杏主东说念主于清朝光绪年间编写的粤菜菜谱《可口求真》被称为“粤菜第一书”，书中记录的广州及左近地区180多说念菜的作念法中，与汾酒相干的菜品多达14种。
以腊猪头的制当作例，书中纪录，猪头“用硝盐擦过皮，腌至过夜取起，用大热水洗过挂日头处曝晒干，用朱油（猪油）、汾酒、干酱搽匀晒干，入缸数日方可食，味香爽……”
上世纪80年代东莞县糖酒公司的一封信件更印证了汾酒在粤菜烹饪中的地位。1980年，东莞糖烟酒厂写信给汾酒厂，苦求其快速撑捏供货，因为当地食物厂制作“腊味”都是用汾酒作扶植原料，信中强调：“用你厂汾酒2斤，好过用其他白酒5斤。”
如今，汾酒依旧在粤菜场景中占据举足轻重的位置，既是粤菜餐馆餐酒的齐备搭配，亦是后厨的高等佐料。
广府粤菜与山西汾酒虽一南一北，却不谋而合地袭取着“大路至简”的烹饪、酿造玄学。不错说，粤菜的发展源头中深藏汾酒的功与名。
从晋商下岭南到汾酒入粤菜，这不仅是节略的地舆挪动与买卖交流，更是一次文化的传播。晋商将汾酒带到岭南，汾酒则在与粤菜的交融中升华，进一步促进晋粤文化的传承与立异。
在飘香中，汾酒以其私有的样式叙写着白酒文化的深厚底蕴。每一次涉及，都是中国白酒文化的抒发。
